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全國首家专门从事“餐饮营养学”研究的民办科研机构——北京顺峰餐饮营养研究所近日正式挂牌运营，一时间，“餐饮营养”更成为业内外热议的话题。
据记者了解，这家研究所以北京顺峰饮食娱乐有限公司为基地，针对餐厅菜品普遍存在的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的弊端，发明了人性化的《点菜卡》，特别对常用辅料进行“用量提示”。
顾客在这里落座后，经过正规营养配餐师培训的点菜员会主动上前询问顾客对“油、盐、糖、味精”等辅料有无特殊要求。当顾客某一类菜(比如高蛋白、高脂肪菜肴)点得太多时，点菜员还会从营养搭配的角度，给予善意提醒。
研究所同时在《选菜牌》上做文章，除向顾客介绍菜品的营养成分外，还对菜品的适用人群加以说明。例如，“木瓜炖雪蛤”的菜名旁边附有提示“高血糖者适量”，“皇帝蟹三食”提示“高胆固醇者慎食”……
对此，解放军301医院营养学教授赵霖高度评价说，“吃什么”与“怎么吃”关系着民族的命运，餐饮业从“好吃求口味”向“吃好求健康”发展是历史的必然。
吃好求健康是大众餐饮的发展方向
类似做法正在引领着餐饮业的新时尚。据中國烹饪协会副秘书长边疆介绍，北京全聚德烤鸭店早已组织营养专家对“招牌菜”——烤鸭从养殖到制作等多个环节进行“营养控制”，在保留烤鸭独特香味的同时，通过改变喂养方法、烤制工艺，最大限度地降低烤鸭的脂肪含量，基本解决了顾客“一吃一嘴油”的尴尬。
海参因富含不饱和脂肪酸、抗氧化剂等营养元素深受顾客青睐。可是，由于海参菜口味过于油腻，经常引起微词。今年上半年，北京老字号丰泽园对20多道海参菜做了创新。顾客们反映，现在的海参菜口味适中，吃着放心了。
边疆副秘书长认为，现在，餐饮业重视营养問題“非常必要”，它标志着我國大众餐饮业迈向了一个重要的发展阶段。中國保健协会会长李深则认为，餐饮企业主动承担起普及“餐饮营养”的社会责任，这是一个积极的信号，说明餐饮业开始进入到健康产业中来。
著名营养学家、中國营养促进会名誉会长于若木说，吃饭分三个阶段，即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康。其中，吃好求健康是发展的大方向。
天天吃鲍鱼、鱼翅，未必就有营养
据中國烹饪协会行业发展部主任徐云飞介绍，上世纪八十年代后期起，我國大众餐饮业进入迅猛发展时期。1991年，全國餐饮网点的总营业额为492亿元；10年后的2001年，骤增到4369亿元；2004年，全國餐饮网点总营业额则达7486亿元。
“今年，全國餐饮网点的总营业额将稳步突破8800亿元；明年，有望达到一万亿元。”边疆副秘书长表示，这一系列数字说明，到饭店就餐的人数正在急剧增加。目前，大城市中50%以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的。营养是人体健康的保证，有一个慢性积累的过程。在一日三餐逐渐社会化的今天，“营养”和“健康”成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。
其实，中國烹饪协会早在1981年成立之初就提出了餐饮业“以胃为核心，以养为目的”的行业宗旨，并着手建立营养配餐员培训标准，对从业人员开展营养知识培训，力求在全行业推广“餐饮营养”。
“不是天天吃鲍鱼、鱼翅，就有营养了；更不是隔三差五吃顿滋补火锅，就强身健体了。当消费者把一日三餐托付给饭店时，餐饮业有义务承担起自己的社会责任。”边疆副秘书长认为，在白热化的竞争时代，餐饮业再靠不断发明“药膳”“滋补火锅”等新名词，已经“忽悠”不住消费者了，必须要苦练内功，为菜品打造出营养附加值，消费者才能心甘情愿地给餐饮业“送钱”。
餐饮营养业人才缺乏 意识淡薄
北京顺峰饮食娱乐有限公司总经理林锐均表示，餐饮业积极顺应消费者需求，加大对从业人员营养知识的培训力度，同时在提升煎炒烹炸的技术水平和增加菜肴的营养含量上下工夫，“餐饮营养”前景肯定无限光明。但是，他最担心的是消费者“众口难调”以及餐饮业的“继承和创新”問題。
与此同时，另有业内人士对我國餐饮业发展的“瓶颈”——从业人员素质低下、营养人才匮乏表示出深深的忧虑。资料显示，全國的营养师总数不足4000人，而且这些人基本在医院或科研单位工作。据悉，即将出台的《國民营养条例(试行)》规定，100人餐位的餐厅必须配备一名营养配餐员；300个以上餐位的餐厅必须配备一名营养管理师。照此估算，全國营养师人才缺口400万名。
边疆副秘书长说，今年以来，中國烹饪协会已经举办了4期营养配餐师培训班，场场爆满。此外，随着营养配餐师國家职业标准的出台，全國各地掀起了营养配餐师的培训高潮。“但相对于全國几百万家餐饮企业来说，远远不够”。
徐云飞主任认为，全國餐饮网点过多也使“餐饮营养”这项浩大工程实施起来举步维艰。据记者了解，截至2003年底，全國餐饮网点已达3996573家。徐云飞说：“目前，餐饮企业营养意识十分淡薄，要想全面普及营养知识，提高从业人员的营养技能，绝非一日之功。”
“发展餐饮营养一定要以科学为本。”中國中医研究院广安门医院食疗营养部主任王宜一再强调说。她指出，中医讲“药食同源”，认为注重平衡膳食、合理营养同样可以达到治病的目的，但是如果烹饪方法不科学，做出来的饭菜就可能危及健康。比如，现在流行的调味品——鸡精富含对人体有益的谷氨酸，在烹调温度超过120摄氏度时，谷氨酸会变成具有严重致癌作用的焦谷氨酸。此外，如果不讲究合理搭配，一些食物原料也难以发挥自身的营养价值。比如，豆腐与肉沫搭配才能更好地提高蛋白质的利用率。遗憾的是，许多厨师和消费者并不懂得这些道理。
餐饮营养师培训迫在眉睫
作为中國烹饪协会美食营养专业委员会委员，王宜主任认为，餐饮营养要最大限度地发挥效益，关键是要理论与实践相结合。据介绍，她在担任全國电视烹饪大赛营养评委期间，一位获奖厨师下场后对她说的第一句话是“今天，我懂营养了”。
“厨师们太需要营养师的具体指导了！”王宜主任感慨地说，办短期营养配餐师培训班对从业人员进行“思想启蒙”非常必要。但是，餐饮营养是涉及营养、烹饪、生化等多学科的综合性学问，必须要把它当成一个系统工程来对待，扎扎实实地落实到具体操作上。
边疆副秘书长呼吁，我國应该像日本一样尽快出台《营养法》等法律法规，让每位厨师都持“营养师资格证书”上岗，让餐饮业的营养意识和营养行为从强制变成自觉。“只有做饭的人先变化，吃饭的人才能享受到这種变化。”边疆说。
